保存ができ、常備しておくと何かと便利な乾物。端境期などには特に重宝しますね。昆布、干しシイタケ、切り干し大根、ひじきなど、使っている方も多いと思います。素材の栄養も旨味もぎゅっと濃縮されている乾物は日々の食事にぜひ取り入れていきたい食材です。
今回は乾物の中でも干し大根にスポットを当て、一般的な煮物以外の美味しい食べ方をご紹介します。大根そのものが手に入りにくいアメリカで、我が家でも出番が多いのが切り干し大根。戻し方がわからない、または使い道が限られてしまって調理の幅が広がらないという方はぜひ参考にしてみてくださいね。
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長期保存ができ、一年中手に入る乾物。生の状態よりもかさ張らず、価格も旬に左右されることなく安定しているので常にストックしておきたい食材です。
更に注目すべきことの1つが栄養面です。太陽のエネルギーで天日干しをし、長時間かけて乾燥させた乾物は栄養や旨味、甘味が生の状態よりアップすることがわかっています。
切り干し大根の場合、生の大根と比較すると食物繊維は16倍、カルシウムは23倍になるというデータもあるようです。驚きのパワーを持った乾物。これは使わない手はありませんね。
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乾物の使い方がわからないという悩みは、実は多いのではないでしょうか。
私もその一人でした。今では日々の調理に不可欠な乾物ですが、重ね煮に出会う前はその扱い方がわからず、ほとんど使う機会がありませんでした。使い方を知ればとても便利な乾物。この機会にぜひ確認してくださいね。
海苔などを除き、ほとんどの乾物はそのままでは使えません。水で戻す必要がありますね。美味しく戻すために、ぜひ知っておきたいコツがあります。
伝統こけし 新山久志 こけし 六十九歳時作戻す時間。太陽の力で時間をかけてゆっくり乾燥した乾物は、同じように時間をかけてゆっくり戻してあげたいニッカ ウイスキー 鶴 700mI 43度 1本 箱付き水分をたっぷり吸収してふっくらと戻りますよ。
そしてもう1つ重要なことは戻す水の量。乾物全体が浸かるか浸らないか程度のひたひたの状態で、水で戻すことが美味しく戻す秘訣です。
乾物の戻し汁は捨てずに調理に使います。たっぷりの水ではなく、少量の水で戻すことで、風味や旨味、甘味や栄養がぎゅっと詰まった戻し汁を全て余すことなく使いきることができるのです。
私が一番好きな切り干し大根料理、それは和え物です。実はこの切り干し大根の和え物は、私自身が初めて食べた重ね煮料理の1つで、重ね煮を取り入れるきっかけになった料理でもあります。
切り干し大根の煮物以外の料理法を知らなかった私にとって、正に目から鱗。こんなに歯ごたえ良く美味しい和え物は食べたことがありませんでした。また驚くことに、家で作ると子供がパクパク、箸が止まりません。
煮物しか活用法を知らなかったという方は、古伊万里 染付 亀甲紋に草花紋の図 膾皿 江戸期 D568A-favdアンチノール60粒3箱切り干し大根と青菜を使った和え物をご紹介します。
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【材料と作り方】
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人参 40ｇ・・・千切り
切り干し大根 20ｇ・・・戻して食べやすい長さに切る
小松菜 200ｇ・・・3ｃｍ長さに切る
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１銭銅貨
しょうゆ 大さじ1と1/2
水（戻し汁含む） 1/3カップ
1．図のように、鍋の底から下から上に向けて材料を重ね、戻し汁を含めた水1/3カップを入れ、塩をひとつまみ（分量外）加えてフタをし、中火にかける。
2．沸騰して湯気が出たら全体を混ぜ合わせ、鍋ごと水に浸けて冷ます。
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4．食べる直前に水気を絞った2を加えて和える。
小松菜の他にも、ほうれん草などでも美味しく作れます。私はアメリカでも手に入りやすいチンゲン菜を使うことが多いです。青菜の匂いや苦みが苦手な場合でも、他の野菜と一緒に蒸し煮することでクセが和らぎ、食べやすくなります。
和え物の際の蒸し煮のコツは火にかけ過ぎないこと。スピード勝負です。少量の水と塩が野菜の水分と甘味を引き出し、沸騰したら火を弱めず素早く混ぜ合わせ、鍋ごと冷やすことで色鮮やかで歯ごたえよく仕上がります。
いかがでしたか？乾物は使い方を覚えれば様々な料理に活用ができます。切り干し大根は煮物しか作ったことがないという方は一度試してみて、その美味しさを実感してみて下さいね。
執筆者
重ね煮リサーチャー 石坂 真紀
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石坂 真紀
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